اثرات فرآیند شورکردن بر روی شاخص‌های کیفی و پروفایل اسیدهای چرب بافت اردک ماهی (lucius Esox) در زمان نگهداری در سردخانه

Authors: not saved
Abstract:

چکیده این مطالعه با هدف بررسی اثرات شورکردن بر روی اسیدهای چرب بافت اردک‌ماهی (Esox lucius) و تعیین زمان ماندگاری آن به مدت 90 روز در شرایط سردخانه انجام شد. پروفایل اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی در بافت اردک‌ماهی تازه و شورشده در فواصل زمانی0، 30، 60 و 90 روز اندازه‌گیری شد. جهت تعیین زمان ماندگاری، آزمایش‌های شمارش کلی میکروبی (TC)، پراکسید (p < /em>V) و تیوباربیوتیک اسید (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسیدهای چرب در بافت اردک‌ماهی تازه شامل 32/34 درصد اسیدهای چرب اشباع، 75/18 درصد اسیدهای چرب غیراشباع بود. نتایج نشان داد که در بافت اردک‌ماهی شورشده طی 90 روز مجموع اسیدهای چرب اشباع، افزایش یافته و به 22/36 درصد (05/0p < /em>>) و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بر اثر اکسیداسیون کاهش یافته به 18 درصد می­رسد (05/0p < /em>>). شورکردن علاوه ‌بر این که یک روش مناسب نگهداری محسوب می‌شود، با کاهش میزان چربی بافت ماهی از 53/1 درصد به 28/1 درصد (05/0p < /em>>)، می‌تواند از بروز تأثیرات منفی به‌خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید. در بافت اردک‌ماهی شورشده میزان پراکسید سیر افزایشی داشت و از 84/1 به  kg/meqo2 10/2 رسید که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بود (05/0p < /em><)، میزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزایش داشته از 05/0 به (mg/100g) 07/0 رسید و پس از آن به mg/100g 06/0 در زمان 90 روز کاهش یافت (05/0p < /em><). بار میکروبی از cfu/g 102× 63/1 سیر کاهشی داشته و به cfu/g102×51/1 رسید که این امر می‌تواند به­دلیل شورکردن باشد (05/0p < /em>>).  

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثرآلودگیهای انگلی روی برخی فاکتورهای خونی اردک ماهی تالاب انزلی linnaeus,1785) ( Esox lucius

اردک ماهی) (Esox lucius مهمترین و با ارزش­ترین ماهی اقتصادی در تالاب انزلی بوده که دارای فراوانترین میزان صید (46 درصد) ، در بین ماهیان صید شده می­باشد­، بطوریکه سالانه به میزان 50 تا 110 تن از این تالاب صید میشود. با توجه به عدم وجود داده های دقیقی در مورد فاکتورهای خونی این گونه و تاثیرآلودگیهای انگلی بر روی مقادیر طبیعی آنها، صید تعداد 120 عدد اردک ماهی بصورت تصادفی در تالاب انزلی از پائیز س...

full text

تجمع زیستی جیوه در اردک ماهی (Esox lucius) تالاب انزلی، ایران

This paper presents  the  levels  of total  mercury  (T-Hg)  in  dorsal  muscle,  liver  and  spleen of pike  (Esox lucius) from  Anzali  Lagoon  in Iran.  Sampling were  carried  out from  July  2004 to July 2005. In addition 78 samples were collected. T-Hg concentration  were  calculated  in relation to biometric factors. T-Hg was measured by the LECO AMA 254 Advanced Mercury Analyzer (USA) a...

full text

اندازه گیری و مقایسه غلظت فلزات سنگین کادمیوم ، نیکل و روی در بافت خوراکی عضله اردک ماهی(Esox lucius) تالاب انزلی

اردک ماهی(Esox lucius) یکی از گونه های بومی تالاب انزلی است و به علت گوشت مطبوعی که دارد از دیرباز مورد توجه مردم قرار گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی میزان تجمع و مقایسه غلظت مواد آلاینده فلزات سنگین کادمیوم، نیکل و روی دربافت خوراکی عضله اردک ماهی در سه ایستگاه (غرب، مرکزی, شرق ) از تالاب انزلی در سال 1391 صورت پذیرفت .دراین تحقیق بصورت تصادفی از هر ایستگاه 10 نمونه ماهی در اوزان استاندا...

full text

مقایسه فاکتور انباشتگی زیستی فلزات سنگین در دو گونه ماهی کپورچه (Carassius gibelio) و اردک ماهی(Esox lucius) تالاب انزلی

امروزه مطالعه در مورد جذب فلزات سنگین در موجودات آبزی به دلیل افزایش این فلزات در اثر فعالیت‌های انسانی و سرازیر شدن آن به محیط‌های آبی تشدید شده است. درک اثرات سمی فلزات بر ماهیان مشکل است به این دلیل که ماهیان مهاجرت طولانی دارند، بنابراین غلظت و طول دوره در معرض قرار گرفتن به فلزات، در سیکل زندگی ماهیان متفاوت می‌باشد. هدف از این تحقیق بررسی مقایسه فاکتور انباشتگی زیستی  فلزات (کادمیوم، مس، ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 14  issue 2

pages  1- 17

publication date 2020-08-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023